Elaboração de queijo tipo “tofu” utilizando castanha-do-brasil (Bertholletia excelsa).

Autores

  • Cristiane Silva Braga
  • Carlos Victor Lamarão Universidade Federal do Amazonas
  • Charline Soares dos Santos Rolim UFAM
  • Klenicy Kazumy de Lima Yamaguchi Universidade Federal do Amazonas

DOI:

https://doi.org/10.30810/rcs.v4i8.1451

Resumo

Esta pesquisa teve como objetivo elaborar um alimento tipo queijo vegetal “tofu”, utilizando castanha-do-brasil (Bertholletia excelsa). Para a determinação da composição centesimal da castanha-do-brasil, as amostras foram analisadas em triplicatas, obtendo-se como resultados os valores de Umidade (10,16), Proteínas (12,35), Lipídios (63,80), Carboidratos (21,00), Fibras (8,96), Cinzas (2,85) e Valor energético (697,78). Para avaliação de aceitabilidade do produto foi realizada analise sensorial com duas concentrações do alimento tipo tofu (75 e 100%), onde verificou-se que a concentração de tofu 100% castanha-do-brasil foi a mais aceita pelos provadores em comparação a amostra de 75% castanha-do-brasil. Foram realizadas as análises microbiológicas na amostra de tofu com concentração de 100% castanha-do-brasil, a qual apresentou maior aceitabilidade pelos provadores, expressando os seguintes resultados para Coliformes Totais (ausência), Coliformes termotolerantes (ausência), Contagem de Bactérias Aeróbias Mesófilas (92 NMP/g) e Contagem de bolores e leveduras (ausência). A elaboração de queijo utilizando castanha do Brasil mostrou-se viável, tanto do ponto vista nutricional, quanto sensorial, sendo uma alternativa para a agroindústria de produtos lácteos e para o público vegano/vegetariano, intolerantes à lactose, alérgicos ao leite de vaca, dislipidêmicos e à pessoas que almejam o consumo de produtos mais saudáveis.

Biografia do Autor

Carlos Victor Lamarão , Universidade Federal do Amazonas

Doutor em Biotecnologia, graduação em Engenharia de Alimentos

Charline Soares dos Santos Rolim, UFAM

Faculdade de Ciências Agrarias, Universidade Federal do Amazonas

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Publicado

2020-09-26

Como Citar

Braga, C. S. ., Lamarão , C. V., Rolim, Charline S. dos S. ., & Yamaguchi, K. K. de L. (2020). Elaboração de queijo tipo “tofu” utilizando castanha-do-brasil (Bertholletia excelsa). REVISTA CIÊNCIAS DA SOCIEDADE, 4(8), 52-68. https://doi.org/10.30810/rcs.v4i8.1451